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La maîtrise de la qualité est un souci majeur et permanent dans les industries agroalimentaires. En effet la mauvaise qualité d’un produit alimentaire peut avoir de plus ou moins grandes conséquences, allant de la simple altération du produit, lui faisant perdre ses qualités organoleptiques ou sa valeur commerciale, à des toxi-infections dangereuses pour la santé humaine. Les préoccupations essentielles sont évidemment de répondre aux enjeux sociaux et commerciaux.- Les premiers ciblent essentiellement la santé du consommateur et impliquent la nécessité de garantir en permanence la qualité et la sécurité sanitaire du produit au moment de sa consommation.- Les seconds quant à eux, ciblent essentiellement, l’image de marque, la productivité et la compétitivité des entreprises.Enjeux sociaux : Afin de répondre à ces enjeux, les industries agroalimentaires utilisent une démarche classique qui repose sur un double contrôle :Contrôle interne : Ce type de contrôle repose uniquement sur des règles d'hygiène et des règles d'échantillonnage pour un besoin d'analyse physicochimique et micro biologique.Cette méthode est à la fois insuffisante et insatisfaisante pour la garantie d’un produit agroalimentaire sécurisé et de qualité. En effet, il s’agit d’un contrôle exercé essentiellement au niveau du stade produit fini, laissant un vide notable au niveau du contrôle aux autres stades relatifs à toute la chaîne alimentaire.Contrôle externe : Il s’agit d’un contrôle réglementaire assuré par les services officiels étatiques (DCP). Ce type de contrôle des produits agroalimentaires consiste, dans la pratique, à vérifier la conformité à la réglementation en vigueur des produits commercialisés sur le marché intérieur et à s’assurer du respect de la loyauté des transactions commerciales.Ce système de contrôle consiste à